mercredi 05 décembre
Ostréiculture et mytiliculture
Le goût pour la bonne chère a, depuis la plus haute Antiquité, poussé d'abord les Grecs, puis les Romains et les Gallo-Romains sur les rivages de l'étang de Thau, à la recherche de ces coquillages aux saveurs iodées, les moules et les huîtres. Depuis, les techniques de leur élevage en milieu marin ont évolué et leur production a assuré la renommée de Bouzigues. L'ostréiculteur nous offre ses huîtres dans l'abri (provisoire) de leur coquille tandis que le mytiliculteur élève ses moules agglutinées en grappes luisantes. L'huître plate, vivipare, libère plusieurs centaines de milliers de larve qui partent immédiatement à la recherche d'un support. L'huître creuse, ovipare, pond plusieurs millions d'oeufs qui seront fécondés au gré des courants. Pour les deux groupes, quelques dizaines d'individus, seulement, entameront leur croissance. Les naissains d'huîtres plates et creuses, sont retenus prisonniers avec du ciment, sur des cordes immergées où ils vont engraisser. En deux ou trois ans, les coquillages atteignent la taille à laquelle ils sont commercialisés. Les moules sont, elles aussi, élevées en pleine eau, sur des cordes reliées par des noeuds et formant des poches dans lesquelles le naissain est introduit. En filtrant plusieurs litres d'eau par jour, la moule engraisse pour devenir cette boule de chair savoureuse recroquevillée dans sa coquille béante.
mercredi 20 juin
L'Arbousier
Ce petit arbre préfère les terrains siliceux et pousse généralement en garrigue aux côtés du chêne-vert. Lorsque les fleurs blanches s'épanouissent d'octobre à janvier, les fruits de l'année précédente parviennent seulement à maturité. Ces gros fruits rouges, les arbouses, sont comestibles. Vous pouvez les déguster sur l'arbre mais également les préparer en gelée.
Recette de la confiture
Ingrédients :
- 2 kg d'arbouses
- 2 citrons
- 2kg de sucre
Choisir les arbouses mûres à point, bien rouges mais pas trop molles. Les laver, les égoutter et en retirer les pédoncules.
Dans une terrine, faire macérer pendant 12 heures les arbouses avec le sucre et le jus des citrons.
Le lendemain, verser le contenu de la terrine dans une bassine à confitures. Ajouter 1/2 verre d'eau et mettre à feu vif. Laisser cuire le sirop à 100°C.
Retirer la bassine du feu, mettre en pots et couvrir aussitôt.
mardi 06 février
Galichoux - Choux de Montpellier
250 g d'amandes
250 g de pignons mondés
500 g de sucre
3 à 4 cuillerées de sirop d'anis
Piler amandes et pignons dans un mortier, en incorporant peu à peu sirop et sucre.
Porter sur feu doux, dans une casserole de cuivre de préférence, afin de dessécher la pâte.
Etaler régulièrement en une couche de 1 cm.
Lisser.
Découper en navettes de la taille d'une amande verte.
Laisser reposer quelques heures avant d'enferme en boîte métallique.
Probablement "l'ancêtre" des calissons d'Aix-en-Provence. A revendiquer aux Provençaux...
Eau Sel cette recette est de Sète
Pour 4 personnes:
- 1 turbot de 1,200 kg environ ou bien 1 loup ou une daurade
- huile d'olive et vinaigre
Court-bouillon : 4 poireaux, 2 carottes, 1 navet, 1 oignon, 1 petit bouquet de persil, 1 verre de vin blanc sec, 1 étoile de badiane, sel, quelques grains de poivre.
Emincer les légumes du court-bouillon
Mettre au feu une marmitte avec 2 litres d'eau
Le vin blanc
Sel, poivre et badiane
Ajouter les légumes et plonger le poisson
Laisser frissonner 15 minutes
Arranger les légumes sur le plat de service
Ajouter le poisson
Arroser d'une vinaigrette
On peut ajouter aux légumes quelques morceaux de pomme de terre pour un plat plus consistant.
mercredi 24 janvier
Crème brûlée
Pour 4 personnes
3 jaunes d'oeufs
50 g de sucre en poudre
30 g de sucre glace
10 cl de lait
25 cl de crème fleurette
1 gousse de vanille
Dans une terrine, battez les jaunes d'oeufs au fouet.
Fendez la gousse de vanille et, avec la pointe d'un couteau, prélevez-en la pulpe, que vous ajoutez aux jaunes
Incorporez ensuite le sucre et continuez à battre jusqu'à obtention d'un mélange blanc et mousseux
Versez le lait dessus, peu à peu, puis ajoutez la crème fleurette, sans cesser de remuer
Laissez reposer pendant 30 minutes
Remplissez d'eau la lèche-frite du four (1 cm de hauteur) et faites-la chauffer à 160°C (th.4)
Versez la crème dans 4 ramequins, que vous placez dans le bain marie frémissant
Faites cuire ainsi pendant 20 à 25 minutes ; la crème doit rester un peu molle
Laissez la crème refroidir hors du four avant de déposer les ramequins au réfrigérateur pendant 30 minutes
Saupourdrez ensuite la crème de sucre glace et passez les ramequins quelques secondes sous le gril du four pour que le sucre caramélise.
Muscat de Frontignan
samedi 02 décembre
Thon grillé au beurre de Montpellier
Pour 6 personnes
- 1,500 kg de thon en tranche
- 5 cl d'huile d'olive
- Sel et poivre
Badigeonner les tranches de thon avec de l'huile d'olive, les saler et les poivrer, les déposer sur un plat et les laisser ainsi au moins une heure au frais, cette opération attendrira le poisson.
Mettre les tranches de poisson dans un plat allant au four et le faire serrer huit minutes dans le four très doux thermostat 3.
Placer le poisson sur le gril et déposer de préférence sur un lit de braise, ou dans le four de la cuisinière sous le gril, cinq minutes sur chaque face.
Beurre de Montpellier
- 150 g de beurre
- 1 dl d'huile d'olive
- 5 filets d'anchois
- 1 poignée de cresson
- 5 feuilles d'épinard
- 5 branches de cerfeuil
- 2 cornichons
- 5 brins de ciboulette
- 5 brins de persil
- 2 brins d'estragon
- 2 gousses d'ail
- 1 cuillère à soupe de câpres
- sel et poivre
Tremper les herbes trois secondes dans de l'eau bouillante après les avoir lavées dans plusieurs eaux.
Les presser dans une mousseline pour en extraire l'excès de jus, les mixer avec les gousses d'ail et les filets d'anchois.
Mettre les herbes mixées dans un bol et monter l'émulsion au fouet avec le beurre ramolli et coupé en petits morceaux, terminer avec l'huile d'olive, ajouter les câpres et les cornichons coupés en dés minuscules.
Le beurre de Montpellier accompagnent parfaitement tous les poissons, les viandes froides ou grillées et surtout les oeufs de vanneaux.
Il est possible d'ajouter deux jaunes d'oeufs durs à la préparation.
vendredi 24 novembre
Le ragout d'escoubilles
Pour 8 personnes :
1 livre de hachis de porc et de veau
3 cuillerées de farine
1 cuillerée d'huile
1 livre de carottes
1 livre de céleri
250 g d'olives vertes
100 g de cèpes secs
1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
1 oeuf
Sel et poivre
Pour la pâte feuilletée : 1 verre d'eau, 250 g de margarine et 500 g de farine (vous pouvez aussi l'acheter toute prête)
- Mélanger la farine au hachis de viande et former des boulettes de la grosseur d'un bouchon. Les faire dorer dans une poêle avec l'huile puis les placer dans une assiette près du feu.
- Dans le jus de cuisson des boulettes, faire roussir légèrement les légumes coupés menus ainsi que les champignons préalablement réhydratés.
- Ajouter le concentreé de tomates, l'eau et les olives. Faire mijoter environ 1 heure.
- Pendant ce temps, préparez une pâte feuilletée que vous partagerez en deux.
- Avec la première part, foncer une tourtière. Déposer les boulettes de viande, verser les légumes mijotés ainsi que leur jus de cuisson.
- Recouvrir avec l'autre moitié de la pâte.
- Décorer avec les résidus de la pâte. Dorer à l'oeuf.
- Placer à four chaud (th. 7 ou 8) pendant 30 mn.
Servir accompagné d'un vin rouge.
samedi 11 novembre
La Lucques
Olive en forme de croissant de lune allongé et pointu, le noyau courbé, la Lucques se récolte verte. Sa plulpe fine, ferme et croquante possède une saveur délicate. La plus ancienne et la plus simple des recettes, la saumure, préside toujours à sa conservation.
La tapenade est une purée onctueuse d'olives vertes ou noires, rehaussée d'anchois et de câpres, elle se déguste en tartines à l'apéritif ou en début de repas.
Vous pouvez découvrir, déguster et acheter ces produits à la Maison de l'olivier, à Clermont l'Hérault.
J'ai une petite recette personnelle concernant la tapenade :
Prendre une salade frisée - Mettre 2/3 cuillérées d'huile d'olive - Mélanger (à votre convenance) une bonne cuillère à café de tapenade verte ou noire (selon votre goût) avec l'huile - Ne pas saler, juste une pointe de poivre - Mêler la salade à cette petite préparation.
vendredi 10 novembre
Lhuile d'olive
Fruits verts et fruits noirs viennent successivemnent sur le même arbre. Dès septembre, on cueille les olives vertes pour la table, celles destinées à faire de l'huile, La Verdale de l'Hérault et l'Olivière, finissent de mûrir au soleil d'octobre. On les récoltes noires, de novembre à janvier, elles donnent une huile fine, douce et fruitée. Ses qualités gustatives et diététiques lui confèrent une place de choix dans les régimes de prévention des maladies cardio-vasculaires.
Aprés triage, les olives sont lavées à l'eau froide, puis bsroyées. La pâte sera rendue onctueuse par malaxage, puis répartie sur des scourtins (disques plats) empilés les uns sur les autres. La pression hydraulique va extraire l'huil tant attendue. Elle est appelée "huile d'olive vierge première pression à froid".
Olive Oil
The black olives used to make oil are picked at the beginning of the winter. The queen of olive oils is the one that is labelled "unrefined olive oil, first pressing unheated".
Two oil mills are installed in the valley : one at Clermont-l'Hérault (co-operative), and another at Saint-André-de-Sangonis (privately owned).
Green eating olives are pixked earlier. The Lucques variety, crescent shaped, whith the crispy pulp and the delicate flavour is the princess of the Hérault region !
lundi 06 novembre
Saveurs du Terroir - Flavours of the South of France
La cuisine de l'Hérault se parfume d'huile d'olive, d'ail odorant, d'oignons doux et d'herbes aromatiques : thym des garrigues, genièvre, romarin, sarriette... La mer toute proche fournit poissons et crustacés, tielles sétoises et encornets farcis. Le flambadou, garni d'un morceau de lard, permet d'arroser de graisse brûlante les grillades d'agneau du Larzac que l'on saupoudre de fleurs de thym. La tradition prétend que l'aiga bodida (simple bouillon d'ail versé sur de fines tranches de pain arrosées d'huile d'olive) sauve la vie. Plus élaborée, la croustade de Clermont-l'Hérault renferme une farce de légumes, d'olives, de cèpes, de porc et de veau hachés. Selon la saison, les producteurs locaux vous proposent légumes et fruits gorgé de soleil : abricots, asperges vertes printanières, melons, pastèques, tomates, aubergines, pêches, cerises de Lodève, raisins... Le lait des chèvres et des brebis des causses permet l'élaboratin de savoureux fromages fermiers qui vous sont proposés sur les marchés. Les nuits d'été, bien des fêtes de village se déroulent autour d'une brasucade conviviale où moules de mer et grillades sont cuites sur les braises de souches de vigne.
The cuisine of the Hérault region is scented with olive oil, with fragrant garkic, sweet onions and aromatic herbs : thyme from the garrigues, juniper, rosemary, savory. "Flambadou", with a slice of fat of pig, is used to baste whith burning fat the grilled Larzac lamb sprinkled whith thyme flowers. The Clermont-l'Hérault "Croustade" (flaky pastry) envelops a stuffing made of vegetables, olives, ceps, minced pork and veal. Depending on the season, local producters propose vegetables and fruit bursting with sunshine. Tasty farmer's cheeses are offered to you on the local markets.
