L'histoire du boeuf de Mèze dit qu'un habitant des Mourgues, quartier autrefois isolé de toute habitation, possédait un boeuf pour la culture de son terrain, et que cet animal étant mort on conserva sa peau comme une relique qui fut étendue sur un mannequin en bois et soigneusement conservée dans la famille. 
Il en fut du boeuf comme des autres animaux fantastiques de Pézenas, Loupian et autres villes du midi, il servit d'abord d'allégorie religieuse et lorsque cessèrent les saturnales qui se célébraient dans les églises chrétiennes le boeuf était de tous les amusements profanes, rôle qu'il conserve depuis cette époque. Lorsque le peau primitive fut usée, on construisit un boeuf colossal que l'on recouvrit d'une toile simulant la tête avec les cornes, sous laquelle se logèrent les hommes chargés de porter cette carcasse.
Le boeuf est manoeuvré par huit hommes, quatre de chaque côté ; il est formé par une grande toile brune qui descend jusqu'à terre et cache les porteurs. Un homme est chargé de faire mouvoir la tête et les mâchoires au moyen d'une gaule, et un autre, tenant entre ses mains un baril recouvert d'une peau d'âne tendue, traversée au milieu pur une corde goudronnée, imite, en faisant glisser cette corde entre l'index et le pouce un mugissement assez pareil à ceux des boeufs. Au dehors un conducteur ou cornac, armé d'un long aiguillon, commandes les évolutions à faire.
A un moment donné, sur un signal du conducteur, le boeuf se met à courir, et gare à qui se trouve sur son passage ! il est impitoyablement renversé, au grand contentement des spectateurs.
Le boeuf est de toutes les fêtes publiques, comme il était autrefois des fêtes religieuses. On raconte que Thédise, évêque d'Agde, après avoir reçu en don du fils de Montfort, Amaury, la seigneurerie de Mèze, se rendit dans sa baronnerie, et le boeuf vint lui faire acte de soumission, à la tête des consuls de la ville. En 1562, il figura dans le cortège du prince de Condé, passant à Mèze ; en 1581, dans celui des seigneurs de Montpellier, Agde et Mèze ; lors de l'écroulement de la chapelle des Pénitents ; en 1701, au passage des princes de Bourgogne et de Berry et des rois et des reines qui traversaient la ville. Il a dansé le Ça-ira, la reine Hortense, le Roi vaillant, la Marseillaise ; aussi tout le monde aime et chérit à Mèze un boeuf si accommodant.

Extrait des Publications sur l'Histoire des Communes d'Albert Fabre, architecte-historien régional.