Thon grillé au beurre de Montpellier

Pour 6 personnes
- 1,500 kg de thon en tranche
- 5 cl d'huile d'olive
- Sel et poivre

Badigeonner les tranches de thon avec de l'huile d'olive, les saler et les poivrer, les déposer sur un plat et les laisser ainsi au moins une heure au frais, cette opération attendrira le poisson.
Mettre les tranches de poisson dans un plat allant au four et le faire serrer huit minutes dans le four très doux thermostat 3.
Placer le poisson sur le gril et déposer de préférence sur un lit de braise, ou dans le four de la cuisinière sous le gril, cinq minutes sur chaque face.

Beurre de Montpellier

- 150 g de beurre
- 1 dl d'huile d'olive
- 5 filets d'anchois
- 1 poignée de cresson
- 5 feuilles d'épinard
- 5 branches de cerfeuil
- 2 cornichons
- 5 brins de ciboulette
- 5 brins de persil
- 2 brins d'estragon
- 2 gousses d'ail
- 1 cuillère à soupe de câpres
- sel et poivre

Tremper les herbes trois secondes dans de l'eau bouillante après les avoir lavées dans plusieurs eaux.
Les presser dans une mousseline pour en extraire l'excès de jus, les mixer avec les gousses d'ail et les filets d'anchois.
Mettre les herbes mixées dans un bol et monter l'émulsion au fouet avec le beurre ramolli et coupé en petits morceaux, terminer avec l'huile d'olive, ajouter les câpres et les cornichons coupés en dés minuscules.
Le beurre de Montpellier accompagnent parfaitement tous les poissons, les viandes froides ou grillées et surtout les oeufs de vanneaux.
Il est possible d'ajouter deux jaunes d'oeufs durs à la préparation.