Le perdreau de l'ouverture

Ce doit être un perdreau jeune tué aux premières heures de la chasse. On l'emporte sans attendre à la maison. On le plume, on le vide, on le couvre de gras de jambon, on met du maigre à la place de son foie dont on fera des tartines rôties. Le mieux est de le cuire à la broche (20 minutes avec de bonnes flammes) en le flambant deux ou trois fois. On le coupe en 4 ; on le sert sur des tranches de pain chauffées à la flamme et imprégnées du jus. Ne pas attendre pour le manger. Il ne doit pas "mûrir" entre le coup de fusil et le coup de fourchette.